3화 150602 1편 돼지 발골편

집밥백선생 3화는 돼지고기에 대한 내용입니다.

먼저 돼지고기 발골편부터 시작하겠습니다.

오늘의 집밥!!!!

바로 돼지 고기입니다.

-오늘의 수업-

꿀꿀한 밤, 다 먹게 돼지

백선생님꼐서 직접 돼지고기 반을 가지고 왔습니다.

어마어마합니다.

발골은 아무나 할 수 있는 것이 아닙니다.

고유한 전문가의 영역이라는 것을 아시기 바랍니다.

발골의 준비물이 있습니다.

1번 철 앞치마

2번 철로 만든 팔목 보호대

3번 철장갑

총 3가지가 필요합니다.

실제 발골은 세로로 걸어놓고 하는것이 정석이라고 합니다.

방송상 교육상 편의를 위해 돼지고기를 옆으로 눕혀놓고 하는 것이라고 합니다.

먼저 감자탕입니다.

보통 등뼈라고 많이 알고 있습니다.

실제로 감자를 분리하는데 괜히 백선생님이 아니었습니다.

30마리 넘게 연습을 했다고 합니다.

감자탕은 돼지의 등뼈 부위를 발골하는 것입니다.

두번째, 갈매기살입니다.

갈매기살은 소로 비유하면 안창살같은 것입니다.

소 안창살은 내장의 안쪽에 붙어 있다고 합니다.

중요한 내장과 덜 중요한 내장 사이에 횡경막이 있습니다.

돼지 갈매기살이 바로 그 역할을 한다고 합니다.

사진으로 보이는 부분이 갈매기살입니다.

갈매기살을 발골하면 연결된 내장 부위까지 나옵니다.

볼록 튀어나온 내장은 콩팥입니다.

꾸리꾸리한 맛 때문에 호불호가 갈린다고 합니다.

편의를 위해 3등분으로 나누었습니다.

고기 머리쪽에서 4번째 갈빗살에서 나눕니다.

칼을 집어서 넣어서 끝에서 걸리는 뼈를 살짝 돌아 분해합니다.

세번째 목살입니다.

목살은 돼지머리 우쪽 뒤에서부터 목살 시작입니다.

목살의 단면입니다.

예전에는 껍데기와 비계를 최대한 잘라서 판매했지만

지금은 잘라내지 않고 판매한다고 합니다.

침이 고입니다.

와 진짜 배고픕니다.

이번엔 항정살입니다.

항상상도  목부위입니다.

위치는 지금 백선생님 손이 가르키고 있는 그 부분입니다.

정육점에서 흔히 칼가는 것처럼 보이는 행동을 하는데

사실은 칼에 낀 지방을 제거하는 모습이라고 합니다.

여기서 팁을 하나 드리면

고깃집에서 가위가 무뎌졌을 때

마시던 빈 소주병을 놓고 병목에 가위를 갈아주면

가위가 잘 된다고 합니다.

이번엔 항정살입니다.

여기서 껍데기와 지방만 제거하면 평소에 고기집에서 보던 그 항정살이 됩니다.

진짜 맛있어 보이는 핑크빗 항정살입니다.

그 다음은 안심입니다.

안심은 고단백, 비게가 제일 없는 부분입니다.

등심입니다.

등 부위에 넓게 자리잡은 부위입니다.

비계를 잘라내 살코기만 돈까스, 고급 탕수육에 사용됩니다.

가브리살입니다.

가브리살은 등심 비계와 비계 사이에 보이며 양이 많지 않습니다.

갈비살의 뼈를 중간까지 발라내고

살코기를 살짝 떠내면

바로 폭립의 주재료입니다.

한국이 가장 사랑하는 삼겹살입니다.

한가운데까지 조그만 뼈가 느껴지는데 그 부분이 바로 오돌뼈입니다.

돼지 발골은 나라마다 다른데 그 이유는 선호하는 부윅가 다르기 때문입니다.

외국에서는 오돌뼈를 먹지 않기 때문에 제거해서 들어왔다고 합니다.

삼겹살 부위 중에 가장 맛있는 부위는 바로 갈비뼈가 있는 곳입니다.

단면을 보니

우리가 좋아하는 평소에 먹던 그 삼겹살입니다.

삼겹과 오겹의 차이는

껍데기와 지방을 안 떼면 오겹살이고

떼내면 삼겹살이 되는 것입니다.

그럼 다음편에는 고기굽는 팁과 재리기에 대해서 알아보도록 하겠습니다.